Подбор оптимального влажностного режима замеса макаронного теста на основе показателей структурно-механических свойств зерна



В зависимости от влажности макаронного теста различают 3 типа замеса:
    твердый (диапазон влажности от 28 до 29 %);
    средний (диапазон влажности от 29,1 до 31 %);
    мягкий (диапазон влажности от 31,1 до 32,5 %).

Твердозерность зерна,

по показателю микротвердости, в кг/мм2

или по показателю индекса размера частиц (ИРЧ), в %

или по площади удельной поверхности, в см2/г