Подбор оптимального температурного режима замеса макаронного теста на основе показателей структурно-механических свойств зерна



В зависимости от температуры используемой воды различают 3 типа замеса:
    горячий (температура воды от 75 до 85 °С),
    теплый (температура воды от 50 до 65 °С),
    холодный (температура воды ниже 30 °С).

Твердозерность зерна,

по показателю микротвердости, в кг/мм2

или по показателю индекса размера частиц (ИРЧ), в %

или по площади удельной поверхности, в см2/г